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標題: 广东白斩鸡最正宗的做法 [打印本頁]

作者: tanye235100 時間: 前天 14:06
標題: 广东白斩鸡最正宗的做法
[color=var(--cos-color-text)][color=var(--cos-color-text)]选鸡与预处理‌[color=var(--cos-color-text)]：选用1.2-1.5公斤的优质鸡种（如三黄鸡[color=var(--cos-color-text)]、清远鸡[color=var(--cos-color-text)]），宰杀洗净后，部分做法会用盐或米酒搓揉鸡身以收紧鸡皮。‌

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‌定型与浸煮‌：锅中水烧至微沸（“虾眼水”，约95℃），手提鸡头将整鸡浸入水中数秒后提起，重复三次（“三浸三提”）使鸡皮定型。随后整鸡完全浸入微沸水中，关火加盖焖煮（时间依鸡大小而定，通常20-30分钟），用筷子插入鸡腿最厚处，流出清澈汤汁无血水即为熟透。‌
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‌冷却‌：煮好的鸡立即放入冰水（或冷开水）中浸泡约10分钟，使鸡皮急速收缩，形成爽脆口感并锁住肉汁。‌
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‌斩件与摆盘‌：鸡肉完全冷却后，用利刀垂直快速斩件，按头、翅、腿、胸的顺序分解，力求骨断皮连，并按原形摆盘。‌
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‌蘸料制作‌：传统蘸料为姜茸、葱茸混合热油，或搭配沙姜、酱油等。

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